Камбала-ерш вяленая (~200 г). Разница между камбалой-ершом и обычной камбалой Чем отличается камбала ерша морского
Содержание статьи
Около трех лет назад, чуть меньше, ко мне обратился приятель. Еще за пару лет до того он продал московскую квартиру и переехал жить на свою зимнюю дачу в Тверской обл. с большим участком: закотелось вырваться из московской суеты в красивые просторы, свежий воздух и неспешную деревенскую жизнь.
Но через какое-то время оказалось, что деньги, полученные за квартиру, потихоньку проживаются, и нужно искать источники доходов.
И он придумал вялить на продажу камбалу. Сравнив розничные цены, выяснил, что дороже всего стоит камбала-ерш Hippoglossoides platessoides
и занялся прицельно ей. Головы им отсекают еще на борту судна на промысле - так что фото экземпляра с головой дать не могу: не держал в руках.
Но для того, чтобы удостовериться в том, что именно ерш, достаточно знать отличия видов камбал по рисунку на коже и плавниках, а также по форме тела.
Приятель почитал про общие принципы посола и вяления рыбы, построил сушильную камеру с климат-контролем, обзвонил оптовые рыбные базы, съездил, купил 25 кг на пробу, посолил, повялил - и остался недоволен. Ну, не выкинул, конечно - позвал друзей и умяли с пивом - но было понятно, что такое качество у него не купят.
Вторые 25 кг он просто выкинул: недосолилось и стухло.
Рыба из третьей экспериментальной партии, подвялившись, стала не сухой - а почему-то липкой, консистенции пластилина.
Ну и тогда он сдался - понял, что есть какие-то непонятные ему тонкие нюансы, о которых не пишут вы интернете - и пригласил меня технологом.
И вот, теперь он, отправляясь с Волги закупать камбалу, заезжал за мной, мы двигали на одну из подмосковных баз, выбирали блоки с камбалой-ершом - и ехали к нему на дачу.
Сразу выяснилось, что приятель не знал, какая нужна соль: покупал дорогущую морскую в Азбуке вкуса, не знал, что рыбу нужно сортировать по размерам, не знал, сколько класть соли и как долго солить - и что потом нужно вымачивать. В общем, ничего не знал - даже как долго вялить и с каким обдувом.
Так что ошибки я долго перечислять не буду, а просто постараюсь описать, как примерно нужно - вдруг всё-таки когда-нибудь пригодится.
Рыба на базах продается блоками, упакованными в зашитые мешки. Выбрать небитые и невымороженные блоки нельзя: мешки непрозрачные. Но можно пощупать мешок, и понять, что края блоков ровные и гладкие. Еще нужно смотреть, нет ли рваных мешков. Тогда видно содержимое: если блок внутри пересохший и белесый, значит и остальные в этой партии скорее всего будут такими же. Значит, рыбу из этой партии брать не стоит.
Скорее всего, в морозильную камеру вас не пустят, вынесут мешки к весам. Но мешок, забракованный аргументированно, поменяют.
Этикетка наклеена прямо на мешок. Смотрите, две разные этикетки - мы же много раз ездили
Рыба не отсортирована по размерам (Size: Ungraded). FAO-27 - район промысла по кодировке FAO.
Здесь указано название судна: Чернигов.
Но удивительно: латинское название приведено абсолютно неправильно - Anarhichas minor, пятнистая зубатка. Вообще другое семейство.
То есть, та путаница с названиями, с которой мы сталкиваемся на прилавке, не всегда происходит от неграмотности или жульничества продавца: иногда она начинается прямо в море.
Вспарываем мешок
и извлекаем блоки
Температура блока - даже после дороги из Подмосковья в Тверскую обл. - не выше -20С: блоки в зашитых мешках, мешки ехали друг на друге в кузове пикапа, ничего не разморозилось. Рукам сразу становится холодно до боли, перчатки не помогают.
Рыбу взвешиваем, результаты записываем в рабочий журнал.
Как правило, вес не совпадает с указанным на этикетке, особенно когда указано ровно 30 кг: ровно не бывает никогда.
Кстати, обычно бывает немного больше: 30 кг - это гарантированный минимум.
Только после разморозки чистый вес рыбы всегда будет немного меньше: кроме рыбы, мы заплатили за вес замороженной воды еще на оптовой базе.
Раскладываем блоки во все свободные емкости - корыта, тазы, чаны - на разморозку
у нас около 20-ти этих разных тазов и корыт.
И даем слегка оттаять - чтобы экземпляры не разморозились внутри, а только сами отделились друг от друга
отдирать рыбу руками нельзя: можно повредить кожу.
Экземпляры, которые оттаивают от блоков, откладываем
Остальная рыбы из блока, оттаяв, остается прямо на дне корыта
Сортируем рыбу по размерам, у нас будет 3-4 весовых категории
видно, что в этой партии вся рыба с икрой.
Сортировать нужно для того, чтобы солить мелкую рыбу отдельно от крупной: на мелкую и соли нужно поменьше, и солим её 2 дня, а крупную - все три.
Крупный экземпляр
Нижняя сторона, которой камбала лежит на грунте
Укладываем в чан (в корыто и т.п.) рыбу одного размера - но доходя до края 10-15 см: вскоре начнет выделяться и подниматься тузлук - рассол, в котором потом можно солить и новые партии.
Потом рыбу вынимаем, взвешиваем - важно знать, сколько рыбы заложено в каждом из чанов - потом кидаем несколько горстей соли на дно чана и укладываем рыбу слоями, пересыпая солью из горсти
Солить начинаем, как только рассортировали рыбу, внутри она еще проморожена. Это очень важно: если солить полностью размороженную рыбу, то пока соль пройдет в мышцы через толстую кожу, они там внутри уже начнут портится.
Поэтому часто и пропадает рыба у тех, кто пробует солить её летом прямо на рыбалке.
Те, кто читал у меня про посол мойвы помнят, что я и её солю еще промороженной - как только удается отделить от блока и уложить в контейнер: сама оттает, выделит немного воды, и возьмет соль.
На дно к металлу камбалу укладываем темной толстой грубой кожей вниз, а потом кладем слои так, чтобы темные стороны были обращены к темным, а белые к белым
видите, некоторые экземпляры с пятнами? Это заложен заведомый будущий брак - но мы солим такую рыбу вместе с хорошей: потому что она проигрывает всего лишь эстетически, а вкусной будет как и вся остальная. Но пробовать качество мы будем именно по таким вот некрасивым: чтобы не брать на тест ничего из того, что точно пойдет в прожажу - такое повышение рентабельности.
Соль использовали Баскунчакскую помола №2, в магазинах такой нет. Брали мешками по 50 кг на базе соли в Марьино.
Потребный вес соли определяли по остаточному: брали навеску 2 кг, солили на глаз, потом взвешивали, сколько соли осталось - и считали, сколько ушло.
Зная, сколько весит рыба в каждом из чанов, рассчитывали соотношение соли к рыбе. Большая выборка позволила в конце концов определить оптимальное количество: 4,7% от веса рыбы.
А по справочникам и учебникам - от 7% до 15%. Думаю, что знаю, почему. Главной задачей советского технолога пищевой промышленности было не создавать деликатесы - а гарантированно сохранить продукты, спасти их пересолом от порчи и не отравить население. Ну и самому не сесть.
А мне нужно, чтобы человек пробовал - и говорил "ах!".
Чаны лучше ставить один в другой, используя верхний в качестве гнета для нижнего
Рыбу в верхней емкости накрывали парой завернутых в полиэтиленовые пакеты досок, на них ставили завернутые в пакеты камни.
Каждые 12 часов меняли чаны местами: верхний ставили вниз.
Рыбу крупнее 20 см солили трое суток, мелкую 48 часов.
После чего отмывали от соли и отмачивали в воде - 3 часа, ту что солилась 72 часа, и 2 часа солившуюся 48 часов.
Крупную вывешивали 5 суток в камере 16 кв.м, обшитой оцинкованной жестью, при Т=15С и слабой циркуляции воздуха.
Мелкую - 4 суток.
Вывешивали на рамах, протыкая хвостовые стебли кусками алюминиевой проволоки. Чем хороша сушильная камера - там гарантированно нет ни мух, ни других насекомых.
При промышленном производстве рыбу сушат под мощными горячими вентиляторами в течение 2-4 часов, и она идет в продажу - но рыба, вялившаяся, как у нас, постепенно в течение нескольких суток, намного вкуснее.
Готовую собирали в картонные коробки: на дегустацию и для предпродажной фасовки
Экспозиция 5 суток.
Темная сторона
Светлая сторона
Снял кожу - она сдирается сразу целиком
Хорошо видно и жир в районе плавников, и анатомия мышечных пластин - миомеров. Такое строение мышечной ткани помогает рыбе изгибать тело для продвижения сквозь толщу воды.
А нам понимание такой геометрии позволяет есть рыбу, не давясь мелкими костями. Это я сейчас не про вяленуб рыбу говорю, а про отварную, запеченную в духовке или жареную.
Видите тонкую белую полосу, идущую вдоль всего тела от головной части тушки к хвостовой? Это боковая линия с расположенными в ней нервными окончаниями, воспринимающими изменение давления воды от волнового движения воды, возникающего при отражении от других рыб или камней: это помогает рыбе ориентироваться в пространстве, особенно в условиях ограниченной видимости.
Растяпы и неумехи начиная есть рыбу, иррационально расковыривают её бок или спину вилкой, разрушают архитектуру - а потом давятся разбегающимися костями. А мы проведем боковой стороной вилки вдоль боковой лини, отделим по ней верхнюю часть тушки от нижней, а затем начнем отслаивать миомеры кончиками зубцов - и мелкие косточки начнут высвобождаться из миомеров, и станут видны, после чего их легко вынуть из рыбы прямо тарелке, не отправляя их рот.
Плоть с позвоночника тоже снимается почти цельным куском, это показатель качества
Как-то были перебои с поставками камбалы-ерша из Мурманска, взяли на пробу морскую камбалу Pleuronectes platessa
она красивенькая, но по вкусу по сравнению с ершом проигрывала
Сам бизнес, конечно, не прост.
Камбала-ерш в начале 2012 г. стоила - если брать мелким оптом, до 1 т. - 145 руб./кг.
Отдавал он вяленую по 650 руб./кг. Казалось мы, есть маржа.
Но только рыба при вялении теряет от 30 до 60% массы - вот и считайте прибыль. Да еще транспортные расходы, работа, амортизация сушильной камеры, в которую он изначально вложил деньги.
А его камбалу, купленную по 650 руб., он проследил, отдавали по 850 руб./кг в сауны (у того звена работа была - только перевезти партию с места на место и получить дельту по 200 руб. с килограмма), где её продавали клиентам по 1200 руб./штука.
Приятель попробовал продавать напрямую в сауну по 850 руб., но его так шуганули, что отбили охоту к подобным негоциям.
Так что этот бизнес приятель где-то год назад забросил. Во-первых, когда он делал рыбу без меня, качество было хуже, а порой и брак шел: плоть то была не сухой, а липкой, то совсем не отделялась от костей - мы головы сломали, выискивая причины. Мы и хронометраж моей работы делали, и видеосъемку, и тщательно взвешивание, и контроль температурного режима, и скорость сквозняка в камере с анемометром замеряли- так и не разобрались: он говорил, что работая без меня, повторял всё один в один.
Но есть у меня догадка, что не успевал он один без меня перебрать и посолить 100-200 кг рыбы - и она перегревалась и начинала портиться.
А звать меня каждый раз ему было накладно, хотя и брал я тогда немного: 10 тыс. руб. за выезд, $ 100 в день.
Теперь, если что, дороже.
Ну а рассказывал я всё это для того, чтобы вы знали и помнили: вся эта вяленая рыба на рынках и магазинах делается примерно так же: как правило, в гараже и на коленке. Только, в отличие от нас, у производителей обычно сушильные камеры и климат-контролем не оборудованы. А то и камер этих нет: на чердаках вялят.
К сожалению, не сфотографировал тогда кристаллы соли, крупнее горошин черного перца - а была она одной из самых вкусных, что я пробовал в жизни - только платформу этого склада в Марьино
В таких 1-тонных мешках соль привозят из Баскунчака и перефасовывают в том ангаре, что виднеется сзади, в 50-килограммовые мешки. Спрашивал недавно у приятели адрес базы, а он уж и не помнит совсем.
А жаль.
Сколько стоит Рыба камбала-ерш (средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
Рыба камбала-ерш относится к донным обитателям морей семейства камбаловых отряда костистых. Имея плоскую форму, которая является отличительной чертой представителей данного вида, тело рыбы - удлиненное и овальное, а глаза расположены на одной стороне, чаще всего правой. Рыба камбала-ерш может изменять свою окраску от светло-песочной до почти черной. При этом ее брюшко всегда остается белого цвета.
Эта рыба широко распространена в северных морях Арктики и насчитывается ее не один вид. Так, например, в Северной Атлантике и Баренцевом море встречаются два подвида рыбы камбала-ерш: европейский (относительно мелкий) и североамериканский (более крупный). Второй в основном водится в водах Ньюфаундленда, Западной Гренландии и Новой Шотландии.
В кулинарии рыба камбала-ерш считается отличным сырьем для вяления и холодного копчения, в связи с чем ее рекомендуют использовать в качестве столовой рыбы при изготовлении консервов и вяленой продукции. Белое мясо рыбы камбала-ерш, которое выделяется нежной консистенцией и отменными вкусовыми качествами, обладает высокой гастрономической ценностью и пользуется спросом не только у гурманов, но и просто любителей морепродуктов.
В Северо-Западной Атлантике иногда встречается рыба камбала-ерш с желеобразным водянистым мясом, которое чаще всего замораживают, а затем направляют на производство консервов и формованных кулинарных изделий.
Наряду с типичной морской камбалой существует кабала-ерш, часто называемая просто ершом. Обе рыбы принадлежат к одному семейству и, соответственно, имеют много общего. Но вместе с тем есть признаки, составляющие отличие камбалы-ерша от обычной камбалы. Расскажем о них.
Общая информация
Камбала-ерш является морской рыбой, широко распространенной в северных водах. Имеет подвиды, отличающиеся своими размерами. Особи европейского подвида относительно мелкие, североамериканского – более крупные. Камбала-ерш населяет нижнюю зону континентального шельфа. Обитает преимущественно на глубине 130-350 м. Камбала-ерш является приловом при добыче рыбы других видов.
Камбала-ерш
Морская камбала также может иметь разные размеры в зависимости от вида. Относится, как и остальные камбаловые, к донным рыбам. В водах, омывающих Россию, морская камбала довольно распространена. Сезон ее добычи продолжается примерно с середины зимы до середины осени.
Морская камбала Сравнение
Итак, на первый взгляд рыбы очень похожи между собой. Для каждой из них характерна асимметрия тела. Особи выглядят плоскими, словно расплющенными. Вверху у них расположены оба глаза, обладающие хорошей подвижностью. Наличие таких особенностей обусловлено образом жизни камбалы.
Рассмотрим теперь, в чем разница между камбалой-ершом и обычной камбалой. Обратим внимание на форму тела рыб в целом. Ерш, как правило, более вытянут в длину. Однако существуют и его достаточно высокотелые особи. Главным же характерным признаком, определившим название камбалы-ерша, является то, что эта рыба покрыта чешуей. Тело обычной камбалы гладкое.
Окрас у этих представителей мира фауны тоже разный. Тело камбалы-ерша в верхней части коричневое (разных оттенков) с крапинками. В нижней – светлое. Характерным элементом окраски морской камбалы являются контрастирующие с основным цветом пятна. Светлая нижняя сторона также может быть пятнистой.
Знать, чем отличается камбала-ерш от обычной камбалы, важно, поскольку оптимальные способы их кулинарной обработки разнятся. Так, из камбалы-ерша получается отменный вяленый продукт, который является признанным деликатесом. Эта рыба также подходит для холодного копчения и консервирования. Те, кто пробовал вялить морскую камбалу, отмечают, что мясо получается слишком жестким. Зато в жареном виде она очень вкусна.
Северная камбала ёрш (Hippoglossoides platessoides) относится к семейству камбаловые.
Рыба обитает в холодных водах Баренцева моря на глубине до 400 метров.
До недавних пор камбала ерш не представляла особой пищевой ценности, но в последнее время она стала высоко цениться именно в вяленом виде. Популярность вяленой камбалы ерш постоянно растет. И более того, камбала ерш становится визитной карточкой Мурманска откуда зачастую её просят привезти через знакомых, родственников, друзей или командировочных коллег, которые посещают славный заполярный город Мурманск.
Малоизвестный и интересный факт про камбалу ёрш:
Мало кто знает, что при рождении камбала ёрш выглядит как обычная рыба плавая не горизонтально, а вертикально и имеет привычное для большинсва рыб тело с глазами по обоим бокам и лишь спустя какое-то время с камбалой происходит метаморфоз. Глаза "переползают" на одну сторону и слепой стороной рыба ложится на дно.
Где купить вяленую камбалу ёрш в Москве?
С недавних пор, вяленая камбала ёрш продается в интернет-магазине северной рыбы Хариус Хаус. Вы можете приехать и купить её в магазине у м. Академическая на ул. Дмитрия Ульянова 33к10 или заказать камбалу ёрш с доставкой на дом или работу.
Камбала ёрш которую мне удалось найти, производят в Мурманске. Вся рыба на 100% с икрой, вы можете сами убедиться посмотрев фото. Так же мне удалось найти довольно крупную камбалу ерша размером до 300 гр. Её мясо очень вкусное, жирное, не пересоленое и не пересушеное.
Вся рыба будет упакована в бумагу, которая не пропускает запах и жир. Это особенно удобно, когда вы захотите скоротать вечерок с пенным. Все очистки от камбалы ерша потом удобно заворачивать в бумагу.
Доп. описание В одной упаковке ~ 500 гр, 2-3 шт. в упаковке, 1 шт ~ 200 гр. Вся камабала ёрш 100% с икрой, упаковка в бумагу. Сделано в Мурманске.
Камбала-ёрш - Hippoglossoidcs platessoides limandoides (BToch).
Признаки
Камбала-ёрш имеет тело покрытое ктеноидной чешуей, шероховатое; отсюда и название ерш. Боковая линия почти прямая, с очень слабым изгибом над грудным плавником. Рот и глаза большие, межглазничное пространство узкое, с гребнем, покрытым чешуей. Чешуя покрывает всю зрячую сторону, заходит на плавники и отчасти на челюсти. Жаберных лучей 8. Боковая линия 85-92. Позвонков 45-46.
Родственные формы
Наиболее близка американская камбала- ерш, Н. platessoides plattessoides, распространенная у Атлантического побережья Северной Америки на юг до мыса Код и у Гренландии и отличающаяся большим количеством чешуи между боковой линией и верхним краем тела; затем близка тихоокеанская палтусовидная камбала, Н. elassodon.
Распространение
Обитает камбала-ёрш в северной части Атлантического океана от Британских о-вов на юге до северного побережья Шпицбергена и Земли Франца Иосифа на севере; Баренцева море; Карское море.
В Баренцевом море камбала-ёрш встречается повсеместно к востоку до Новой Земли, в промысловых количествах - в западных и центральных районах. Восточнее Колгуева малочислен.
БИОЛОГИЯ КАМБАЛЫ ЕРША
Характеристика
Камбала-ерш - типичная морская рыба, в береговой зоне держится главным образом молодь. Встречается камбала-ёрш на глубинах от нескольких метров до 500 м, при температурах воды как значительно выше, так и ниже 0° (до - 1°), но в промысловом количестве попадается при температуре не ниж;е - 0,3 (-0,5°).
Нерест
Происходит преимущественно в открытом море; основные нерестилища в Баренцевом море - Мурманская и Кильдинская банки и западная и северная части Центрального плато. Частично камбала-ерш нерестится также в Мотовском заливе и его губах (Титовка, Кутовая, Мотка, Эйна, Вичаны).
Период нереста в Баренцевом море (и Мотовском заливе) - март - июнь. Нерест происходит на глубинах 125-200 м при температуре воды 1-3°. Плодовитость 240 - 370, в среднем 285 тыс. икринок.
Развитие
Икра пелагическая, с большим кругожелтковым пространством. Диаметр икринок 1,4-2,6 мм. Длина личинок с желточным мешком 4-5,5 мм. Личинки приобретают асимметрию тела по достижении длины 20 мм, при длине 30 мм начинают вести донный образ жизни.
Рост
Наибольшая длина в Баренцевом море 51,5 см и вес до 1,5 кг. Предельный возраст 25 лет. В уловах преобладают главным образом пяти и одиннадцатилетние особи длиною от 20 до 45 см.
Половозрелым становится на седьмом-восьмом, отчасти на десятом-двенадцатом году жизни (самки), самцы созревают на два-три года раньше.
Питание
Пища состоит главным образом из донных организмов: офиур (Ophiura sarsi, О. sericeum и др.), моллюсков (Pecten groenlandicus и др.), затем рыб (треска, пикша, сайка, Triglops pingeli и др.) и отчасти пелагических и донных ракообразных. Интенсивность питания в марте-мае заметно падает, что связано, по-видимому, с периодом размножения.
Конкуренты
Пикша, отчасти треска.
Враги
Треска, скаты, полярная акула.
Миграции
В Баренцевом море достигшие половой зрелости рыбы ежегодно мигрируют весной из восточных районов в западные для нереста, а летом, повидимому, вновь отходят к востоку. Для размножения камбала-ёрш откочевывают с мелководий на глубины.
ПРОМЫСЕЛ КАМБАЛЫ ЕРША
Значение
Специального промысла камбалы-ерша не производится; эта рыба попадается как прилов при траловом промысле, отчасти при ярусном тресковом и при креветочном промысле (в Норвегии).
В России камбала-ёрш добывается траловым флотом в Баренцевом море (в 1930-1939 гг. в количестве 10-12 тыс. ц в год) и, кроме того, в небольших количествах, прибрежным промыслом на Мурмане.
Техника и ход промысла
Ловят тралами и ярусами.
Использование
Основную долю улова замораживают, частично с последующим горячим копчением. Часть улова засаливают, однако в соленом виде камбала-ёрш представляет продукт менее ценный во вкусовом отношении, чем в мороженом.